山东白癜风医院 https://m-mip.39.net/nk/mipso_4663696.html中国有很多面食，但有五款面，被称为中国五大面食名品。
大同的刀削面、北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，享有盛誉，深受人们喜爱。
一、大同刀削面作法
刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面卤汁做法
肉卤
主要原料：熟五花肉片克，鸡蛋克。
辅助原料：*花菜20克，木耳10克，鲜腐皮克，冬笋克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜克，酱油20克，味精、香油、胡椒面、干*酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、*花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
三鲜卤
主要原料：水发海参克，水发鱿鱼克，熟鸡肉克，鸡蛋克。
辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
主料：番茄2只雪菜克。
辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量。
制作方法：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。
2．锅上放2克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。
二、北京的打卤面
原料：五花肉，口蘑，*花，木耳，盐，味精，酱油，老抽，花椒，大料两棵，葱一段，姜一小块，水淀粉一点。
制作方法：
1.一小块五花肉，放水、盐、葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟
2.这个时候把*花、木耳用温水浸泡，洗净
3.把煮好的肉捞出切片准用，把煮肉汤里的东西捞干净
4.开火做上汤，把切好的肉片、洗净的*花、木耳一起放进锅中，一定要用原汤不要另加水，这个时候放酱油找色调咸淡就可以了
5.开两开后，飞个机蛋花，最后用淀粉勾一下汁即可
6.把面煮好，用凉水过一下，把热忽忽的卤浇在过了水的凉面上，即可食用。
三、山东的伊府面
原料：
精面粉克，水适量，鸡蛋4个，盐少许，食油克，细淀粉适量。
制作方法：
1、先将鸡蛋磕入面盆里，放入盐面搅匀，再倒入面粉用手搅起，将面与鸡蛋搅匀后倒入适量冷水，再搅拌和成面团，揉匀揉光，放案板上用面杖用力轧至均匀有劲时，擀成3毫米厚的薄片（擀法与家常刀切面相同），擀时需不断撒入淀粉面扑（淀粉装在纱布袋内），折叠起来用刀切成0.5厘米宽的条，用手将面条上层的头向前揪起，一手抓头，一手握中间，抖出面扑，投入开水锅内煮熟捞出，冷水过凉，分成5份，分别下入热油瓢内炸成金*色捞出放在盘里，吃时将炸好的面条再下入开水锅里煮一下（煮的时间不能长，待面回软后捞出）。
2、瓢里放油上火加热，再把煮好的面下入瓢里，将面煎*，倒入盘里。然后再将所配作料下锅炒制，浇在伊府面上即成（或面下锅拌匀亦可）。
四、河南的鱼焙面
主料：鲤鱼1条,细龙须面20g
辅料：油适量,盐适量,姜适量,糖3勺,醋2.5勺,酱油0.5勺,清水4勺,淀粉适量
制作方法：
1.准备好鲤鱼和龙须面。
2.鲤鱼去鳞，去内藏冲洗干净，在鱼身上划上花刀，均匀的抹上盐，腌制5分钟。
3.将姜碎3勺糖，2.5勺醋，0.5勺酱油和4勺水，勾兑成糖醋汁。
4.将鱼用吸油纸，吸取水分后拍上淀粉。
5.下入5成热的油锅炸制。
6.一边炸一边用勺子淋油在鱼身上。
7.炸至鱼肉熟透，再大火复炸使鱼皮香脆,捞出沥油。
8.将糖醋汁倒入锅中，烧至汤汁浓缩。
9.加入炸好的鲤鱼，让鲤鱼均匀的裹上汤汁。
10.倒入盘中。
11.将龙须面过油。
12.码放在鱼上即可。
五、四川的担担面
用料：
面粉克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
制作方法：
1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金*色即起锅。
4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。
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